Zatímco v běžném životě je hlasité srkání považováno za vrchol neslušnosti, ve světě profesionálního testování kávy (tzv. cuppingu) je to nejdůležitější dovednost, kterou musí každý nákupčí nebo ochutnávač ovládnout. Pokud při degustaci nesrkáte tak nahlas, že vás slyší lidé ve vedlejší místnosti, pravděpodobně neděláte svou práci správně.
Technika „slurp“ má totiž hluboké fyzikální a biologické opodstatnění. Zde je vysvětlení, proč je tento zvuk známkou odbornosti.
1. Aerace: Rozbití kávy na jemnou mlhu
Hlavním cílem srknutí je aerace (provzdušnění). Když kávu ze lžíce prudce a hlasitě srknete, tekutina se v ústech nerozleje jako proud, ale doslova se rozstříkne na jemný aerosol.
- Co se děje: Káva se promění v tisíce mikroskopických kapiček smíchaných se vzduchem.
- Výsledek: Tato kávová „mlha“ pokryje mnohem větší plochu ústní dutiny, než kdybyste se jen napili.
2. Zapojení celého jazyka
Náš jazyk je citlivý na různé chutě v různých oblastech (sladkost, kyselost, hořkost, slanost).
- Při běžném pití tekutina steče středem jazyka dozadu.
- Při technice slurp se káva dostane rovnoměrně na všechny chuťové pohárky najednou. Degustátor tak může okamžitě vyhodnotit balanc mezi aciditou (kyselinkou) a tělem kávy v jediném zlomku sekundy.
3. Retro-nazální vnímání (Čich skrze ústa)
Tady se odehrává ta největší magie. Většinu toho, co považujeme za „chuť“, tvoří ve skutečnosti vůně. Naše ústní dutina je v zadní části propojena s nosem.
Prudké srknutí vytlačí aromatické molekuly z kávy nahoru směrem k čichovým receptorům. Tomuto procesu se říká retro-nazální olfakce. Díky tomu dokáže profesionál v kávě rozpoznat tak specifické tóny, jako je jasmín, borůvky nebo pražené mandle. Bez vzduchu a prudkého pohybu by tyto jemné nuance zůstaly skryté.
4. Ochrana před spálením
Cupping se provádí s velmi horkou kávou (kolem 70 °C), protože při této teplotě se uvolňuje nejvíce aromatických látek.
- Kdybyste se napili běžným způsobem, spálíte si jazyk.
- Při srknutí se tekutina díky kontaktu s okolním vzduchem během letu do úst okamžitě ochladí. Slurp je tedy i bezpečnostní mechanismus, který umožňuje ochutnávat kávu v její nejaktivnější fázi.
Jak vypadá „profesionální srknutí“?
Pokud si to chcete zkusit doma, postupujte takto:
- Naberte kávu na hlubší lžíci.
- Přiložte lžíci ke rtům.
- Prudce a krátce nasajte kávu spolu s velkým množstvím vzduchu (představte si, že chcete kávu „vysát“ až do krku, ale zastavíte ji na jazyku).
- Zvuk by měl být ostrý a krátký – něco jako „pffft!“.
- Nechte kávu chvíli v ústech, poválejte ji a pak (v profesionálním prostředí) ji vyplivněte do připravené nádobky, abyste se vyhnuli předávkování kofeinem.
Zajímavost: Na mezinárodních soutěžích baristů je hlasitost a technika srkání porotců brána jako samozřejmost. Čím zkušenější degustátor, tím agresivněji a efektivněji obvykle srká.
Příště, až uvidíte někoho v kavárně hlasitě srkat nad šálkem, možná to není nevychovanost, ale pokus o hluboké pochopení chuťového profilu daného zrna.